קיטשן מרקט- תמונה

״כשהטבח שמח האוכל שמח״ – דור העתיד של הקולינריה התל אביבית

BARAKA מקבוצת Kitchen Market גיל דהן השף התפעולי של מסעדת
אמנם רק בן 26 , אבל יש לו דבר או שניים לספר לנו הקולינריה HOUSE
התל אביבית. בין סרוויס לסרוויס על רקע כל הכחול של נמל תל אביב
התיישבנו עם ההבטחה של הקבוצה לשיחה צפופה על אינסטגרם,
מוזיקת טכנו ואוכל מנחם.

אז איך הגעת לעולם הזה ? אתה מגיע מבית קולינרי ?
באתי מבית שאוכל תמיד היה העניין. תמיד היו סירים עם אוכל חם בבית ובכלל הייתה מלחמה בין הצד העירקי והטורקי מי מבשל יותר טוב. למטבח הגעתי במקרה אחרי הצבא כשחבר הציע לי לבוא לעבוד איתו, אחרי שהפכנו מטבח שמגיש אדממה וצ׳יפס למטבח שמוציא אוכל מעולה הבנתי שאני לא ביצועיסט, שאני אוהב ליצור אוכל שמרגש.
על איזה חלק בשגרת המטבח לא תוותר בחיים ?
משמרת בוקר, אני נכנס למטבח לבד נמצא בזון שלי, זה אני והאוכל לבד ושם אני מרגיש את החיבור מרגיש שאני פשוט מבשל
איפה אתה רואה את עצמך בעוד 5 שנים בקבוצה ?
אני רוצה להגיע הכי גבוה שאפשר, לבנות תפריטים ולפתח קונספטים ולהגשים את עצמי בצורה מלאה הקבוצה היא בית הספר המושלם, ואני כל כך הרבה. אני בטוח שיגיע היום שאוכל להביא לידי ביטוי את כל מה שלמדתי באופן עצמאי

איפה אתה רואה את הקבוצה עוד 5 שנים ?
ממה שאני רואה הדרך למעלה מובטחת, אני בטוח שיפתחו עוד מסעדות, ונשתתף העוד המון פרוייקטים מעניינים
מה אתה עושה כשאתה לא במטבח ?
מוזיקה, זה הקטע שלי
וואלה ? איזה מוזיקה אתה שומע ?
הכל מהכל מהכל. מזרחית אסלית, וטכנו, ולפעמים אני במצב רוח למוזיקה קלאסית
מוזיקה זה כמו אוכל כשזה טוב זה פשוט טוב
ואתה חושב שיש קשר בין שני העולמות ? מוזיקה וקולינריה ?
כשבן אדם מגיע למסעדה הוא מחפש את האווירה הכוללת, אנשים לא מחפשים לאכול כדי לשבוע, הם מגיעים למטבח הפתוח, לאווירה, לרעש, לריח, המוזיקה היא חלק בלתי נפרד מהחוויה.
מה לדעתך החלק הכי מאתגר בעולם במסעדנות בתל אביבי ?
להתאים את המנות לקהל, האתגר שלך כטבח הוא להכין מנה שטעימה רק לך אלא מנה שטעימה לעוד המון אנשים. זה העיסוק היומיומי שלנו במטבח. בנוסף, ההכנות לסרוויס עצמו. כשאתה נותן שואו אתה צריך עבודת הכנה והיא חשובה לא פחות.
מה המנה האהובה עליך במסעדה ?
ארייט טלה – המנה עצמה מורכבת מקרם תפוחי אדמה, בשר טלה בבישול ארוך עם אספרגוס ברוטב יין מצומצם ואת כל זה מכסה קצפת תפוחי אדמה וצ׳יפס ראטה – הביס פשוט ממלא אותי בחום ונחמה.
מה לדעתך סוד ההצלחה של הקבוצה ?
הכל בניהול, אני מרגיש שהקבוצה יודעת לייצר מנהלים חזקים ומשפיעים, משקיעים בכוח האדם והוא משקיע בחזרה. יש שיח בין כל המחלקות השונות שבסוף מייצר תוצאה מדוייקת.
יש איזה חוויה מרגשת / מצחיקה עם לקוח שהייתה לך שאתה זוכר במיוחד ?
רגע מיוחד שאני זוכר הוא כשההורים שלי הגיעו לאכול פה פעם ראשונה. זה היה אחד הדברים הכי מרגשים שיש, פעם ראשונה שהם הגיעו למקום שאני עובד בו כל כך רציתי שיבינו מה אני עושה. הם לא האמינו שאני אחראי למה שהם אכלו. הם עפו לשמיים, ואני הייתי כל כך גאה במקום העבודה שלי. חוץ מזה, זה חידד לי את המשמעות של אוכל ומה הוא מסמל. בישלתי למי שכל החיים בישל לי.
איזה ערכים בעיניך מסעדה בשנת 2020 חייבת למנות ?
שירות, שימור לקוחות, יציבות, וחדשנות (אבל לא גימיקים). אבל במקום ב 1- זאת חייבת להיות הקולינריה
תשלים את המשפט : הלקוח הישראלי הוא….
בררן היום העולם הדיגיטלי הוא כוח ענק בתחום. שפים הפכו לכוכבי אינסטגרם, ואין מסעדה שאין לה נוכחות ברשת.

המון משפיענים קודם מצלמים ואז אוכלים. מה אתה חושב על זה ?
ברמת העקרון האינסטינקט הראשוני שלי הוא לומר שזה עולם מזוייף, אבל כשאתה חושב על זה, זה העולם וזאת הפלטפורמה היום. אנחנו עושים מנה יפה כדי שהיא תהיה יפה לא כדי שהיא תצטלם יפה לאינסטגרם. אנחנו משתמשים בעולם הזה אבל הוא לא מנהל אותנו.
איך לדעתך מייצרים את ארוחה בלתי נשכחת אצל לקוח ? ארוחה שתגרום לו לחזור ?
יש משהו שאני תמיד אומר לטבחים שלי – ״אם הטבח שמח האוכל שמח״. אם שני טבחים יכינו במקביל את אותו מתכון עם מצב רוח שונה – התוצאה תהיה שונה לגמרי. אצלנו זה מתחיל בעובדים, הם אוהבים לעבוד פה וזה מתורגם לתוצאה שמחזירה לקוחות.
אני רוצה שתענה לי במילה אחת : מה גיל דהן מביא איתו לקבוצה ?
תשוקה

כתבות שאולי יעניינו אותך